Tamales de Cambray

Ingredientes para el relleno:
• 1 libra de lomo ó tajo de cerdo.
• 1 pataste (chayóte ó güisquil)
• 2 chiles dulces
• 4 elotes raspados
• 1 plátano
• 4 tomates maduros medianos
• 5 cebollas blancas pequeñas
• 1 cucharada de azúcar ó al gusto
• 2 onzas de alcaparras
• 1/2 libra de frijoles tiernos (vainitas-habichuelas)
• 1/2 libra de repollo
• 1/2 libra de papas
• 1/2 libra de manteca
• 1/2 libra de pasas
• Achiote, apio, perejil, culantro, orégano, tomillo, chiles picantes, pimienta y sal al gusto.
• Hojas de plátano y amarras (pencas).

Ingredientes para la masa:
• 6 libras de maíz
• 1/2 libra de manteca
• 1/2 libra de chicharrones
• 3 chiles picantes
• 4 chiles dulces
• 4 dientes de ajo
• 4 tomates
• 1 cucharada de azúcar
• 1 rajita de canela
• 2 cucharaditas de vinagre
• 6 clavos de olor
• Pimienta, sal, achiote y nuez moscada al gusto.

Preparación de la masa:
Se cocina el maíz con cal para que desprenda el casco. Cuando está blando se lava bien, se muele y se cuela en un cedazo. Se muelen los ajos, los chiles picantes, los chiles dulces, los chicharrones y los tomates y todo ello se condimenta con azúcar, pimienta, nuez moscada, vinagre y sal. Además agregar la rajita de canela y los clavos de olor molidos. Todo esto se agrega a la masa, lo mismo que el achiote derretido en la manteca y se pone a cocinar la masa hasta dejarla un poco blanda.

Preparación del Relleno:
El cerdo y hortalizas se ponen a cocinar con todos tos condimentos en poca agua. Una vez que la carne está blanda se muele con los condimentos. Las verduras se pican en cuadritos pequeños y se hace el picadillo, poniendo la manteca al fuego con el achiote. Se agrega la carne que hemos molido, las verduras picadas, el elote raspado, las alcaparras y las pasas remojadas en agua y escurridas. Se condimenta de pimienta, sal, azúcar y chiles picantes.

Armado del Tamal:
Las hojas de plátano se limpian, se cortan a un tamaño moderado, y se pasan sobre un comal al fuego para ablandarlas un poco. Luego, se extiende una hoja y se vierte una cucharada de masa arreglada y encima de ésta un poco del picadillo. Se doblan y se amarran muy bien para evitar que se deshagan a la hora de cocinarlo. El tiempo de cocción al vapor aproximadamente es más ó menos por una hora.

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